پودر مالت

 MG 5593

 

پودر مالت از آسیاب کردن دانه های با کیفیت مالت در آسیاب های مخصوص به دست می آید. این پودر هم در صنعت و هم در بخش مصرف خانگی کاربردهای زیادی دارد که در بعضی موارد (مانند مصرف در پخت نان و کیک و بیسکویت) مشترک می باشد.

كاربرد در صنعت :

كاربرد پودر مالت در صنايع غذايی چون قنادی ها، در تهيه بيسكويت،كراكرهای تخميری، انواع كارامل، شيرينی و در توليد سركه، الكل، غلات صبحانه ای، بسياري از انواع نوشابه ها و شير همچون شير كاكائو و طعم دهنده برای شير جهت شركت های لبنی‌، درنانوايی، غذای كودك و ... به عنوان مكمل های تقويتی و غذايی می باشد . همچنين كارخانجات ماءالشعير سازی از عصاره مالت جهت توليد محصول خود استفاده می كنند.در موارد زير پودرمالت كاربرد دارد :

  • نان
  • غذاي رژيمي (لاغري - چاقي )
  • رفع يبوست ، بيماريهاي گوارشي
  • پيشگيري از ديابت
  • سمنو ( با نسبت 1به 2 پودرمالت و آرد گندم مخلوط شده به روش معمول سمنو تهيه مي شود )
  • حلوا (به جاي آرد گندم استفاده ميشود زيرا در زمان پخت قند طبيعي حاصل مي شود و نياز كمتري به شيرين كننده ها مي باشد )
  • كيك و كلوچه (به ميزان 2 تا 5 درصد به جهت سست كردن آرد و توليد گازهاي مفيد وغني سازي اضافه مي شود

آيا مي‌دانيد پودر مالت سرشار از سبوس و فيبرهاي محلول مي باشد و همچنين سرعت تخمير و ور آمدن نان را بالا مي‌برد و مي‌تواند حلال بسياري از مشكلات پيش رو باشد؟

.- علت كاربرد پودر مالت در نان :

در جريان سبوس گيري از گندم60% كلسيم ، 77%منيزيم ، 78%روي ، 89% كبالت ، 98%ويتامين E ، 80% ويتامينهاي B1 وB3، 75% اسيد فوليك ، و مقادير زيادي فيبر از بين مي رود. 

( دكتر شهين شادزي .سلامتي يك انتخاب است. انتشارات جهاد دانشگاهي اصفهان.)

علت كاربرد پودر مالت در صنايع پخت نان اين است كه تمامی مواد معدنی حذف شده درجریان سبوس گیری در پودر مالت موجود بوده ومجددا به نان اضافه می گردند و سبوس پودر مالت مهمترين و مؤثرترين ماده طبيعي براي رفع يبوست است كه تاكنون هيچ ماده طبيعي يا داروئي ديگر نتوانسته با آن رقابت كند. به عقيده كارشناسان رفع يبوست پايه اصلي پيشگيري از بيماريها و بسياري از اختلالات بدن مانند بواسير ، واريس ، فتق و سرطان روده بزرگ مي باشد.

همچنين نان مالت بهترين ميان وعده براي كارمندان ، افراد كم تحرك و ميانسال و بهترين ماده براي پيشگيري و كنترل بيماريهاي غير واگير مثل چاقي و ديابت است سرشار از فيبر محلول و نامحلول و حاوي ارزش غذايي و خواص درماني بسيار است. پودر مالت در نان سبب تسريع عمل تخمير شده و زمان فرمانتاسيون (تخمیر) را تقليل می دهد. 

پودر مالت به عنوان بهبود دهنده خمير در صنعت نان فانتزی و نان شيرينی استفاده می گردد كه به خاطر خاصيت دياستاتیک(دارای فعالیت آنزیمی ) و آنزيمی آن باعث مغز پخت تر شدن نان و پف دهی بيشتر می شودكه با اضافه نمودن مقادير مناسبی از پودر مالت مي توان فعاليت آلفا آميلازی آن را بهبود بخشيد بنابر اين نان با كيفيت بهتری ارائه می شود. MG 0613

پودرمالت حاوی آنزيم آلفا آميلاز می باشد كه نشاسته موجود در آرد را به قندهای دكسترين و ساكارز تجزيه می كند. آلفا آميلاز و بتا آميلاز به طور طبيعی در گندم وجود دارد ولی ميزان آن خيلی كم است از اين رو از پودرمالت كه حاوی اين آنزيم می باشد استفاده می شود.

گلوكو آميلازها دكسترين توليد شده در نتيجه فعاليت آلفا آميلاز ها را به قند گلوكز تبديل می كند و مخمرها به سادگي از اين گلوكز ايجاد شده جهت تامين انرژی مورد نياز برای فعاليت تخميری استفاده می نمايند.گلوكز حاصل از قند مالتوز ايجاد شده در نتيجه فعاليت آنزيم های موجود در پودر مالت توسط مخمرها راحت تر استفاده شده و از راندمان بالاتری برخوردار است.

از پودر و عصاره مالت به عنوان يك ماده مغذي در صنعت كيك و كلوچه و شيرينی و نان يا خمير های مورد نظر می توان استفاده كرد. 

- مقدار دوز مصرفی پيشنهادی درصنایع نان فانتزی و نان شیرینی :

پودر مالت به میزان 2 الي 5 درصد به آرد گندم در زمان تهیه خمیردر صنايع نان ، شيرينی ، کیک وکلوچه باید استفاده شود درصد فوق به میزان قدرت و گلوتن آرد گندم بستگی دارد.

-تأثیرپودرمالت درصنعت نان :

امکان استفاده از پودر مالت در بسیاری از غذاها و نان ها وجود دارد که در آنها یک شیرینی طبیعی را ایجاد می کند. این پودر،محصول نانوایی ها را قهوه ای تر و براق تر می سازد. پودر مالت ممکن است به تنهایی برای ساختن ترکیبات شیر حاوی مالت(مانند بستنی، گاهی اوقات شربت های معطر و پودر شیر و ماست ) استفاده شود،

دو نوع پودر مالت موجود می باشد، پودر مالت دیاستاتیک که آنزیم ها در آن موجودند و توسعه یافته اند، و نشاسته را به قندهای کوچکتر تجزیه می کنند. زمانی که پودر مالت دیاستاتیک در کالاهای پختنی و نانوایی استفاده می شود، به خاطر ور آمدن سریعتر و بهتر خمیر ، نان شیرین تر، ترد تر و نرم تر می شود. قند اضافی که این پودر تولید می کند به تغذیه مخمرهایی که برای تولید خمیرهای تخمیری استفاده میشود، کمک می کند و در نتیجه مخمر کمتری مورد نیاز است. پودر مالت غیر دیاستاتیک معمول تر است. این پودر آنزیم ها را ندارد اما می تواند طعم شگفت انگیز و ظاهر زیبایی را به فراورده های نانوایی بدهد. پودر مالت غیر دیاستاتیک در پودر شیر خشک حاوی مالت معمول است. پودر مالت غیر دیاستاتیک راحت تر در دسترس مصرف کنندگان نهایی قرار می گیرد. بعضی پودر مالت های غیر دیاستاتیک با مالتوز دکسترین ترکیب شده و به عنوان یک جایگزین شکر استفاده می شود. در کل حدود 4گرم (یک و نیم قاشق چایخوری) پودر مالت تقریباً 15کالری انرژی دارد که این قابل مقایسه با شکر است که هر قاشق چایخوری آن 16کالری انرژی دارد. پودر مالت بهتر است با مخمر میکس شود.

پودر مالت روشن (Light Malt Powder ):1243956732872

این نوع آرد که رنگ روشنی دارد و سطح عطر و طعم دهندگی آن کمتر از سایر آردهای مالت است. زمانی که به خمیر نان اضافه شود آنزیم های طبیعی پودر مالت، نشاسته را می شکند و قندهای کوچکتری مانند مالتوز و سایر قندهایی که به عنوان غذای مخمر هستند، را تولید می کند که عملکرد مخمرها را در طول فرآیند تخمیر افزایش می دهد. پودر مالت روشن(Light) فعالیت دیاستاتیک بالایی دارد و برای بهبود نان عالی می باشد.زمانی که در نان سفید استفاده می شود، تخمیر و عملکرد مخمرها را بهبود و افزایش می دهد. این پودر، نرمی و افزایش حجم نان را بهبود می دهد. همچنین این پودر عطر و طعم مطلوب به نان می دهد. در کل این پودر در سطوح پایین تا سطح 1% وزن آرد استفاده می شود. اما زمانی که در نان های قهوه ای و حجیم استفاده می شود، می تواند به تنهایی یا تا میزان 5% بسته به سطح چسبندگی مطلوب استفاده می شود.

پودر مالت تیره : Dark Malt Powder )) : 

مالت های تیره شهرت قابل ملاحظه ای برای کیفیت و تنوع شان دارند. نانوایان و تولید کنندگان مواد غذایی، به طور سنتی پودر مالت تیره را برای بهبود و افزایش طعم و رنگ در تولیدات آنها استفاده می کرده اند. امروزه، محدوده وسیعی از محصولات با سطح های مختلف طعم، سطوح رنگ و اشکال متفاوت برای دیدن نیازهای یک مشتری و صنعت پیچیده تر وجود دارند.

از نظر تغذیه ای، پودر مالت تیره سطوح بالایی از کربو هیدرات با سطوح معنی داری از پروتئین و فیبر و میزان کمی چربی دارند.

اثر پودر مالت تیره ، زمانی که در نان های قهوه ای و یا رول های قهوه ای استفاده می شود :

پودر مالت مزه ای شبیه به کیک به نان می دهد. همچنین بسته به نوع آرد و مقدار آرد مورد استفاده یک طعم و مزه مطلوب مالت به آن می دهد. استفاده از عصاره مالت در یک سطح پایین به بهبود طعم کمک می کند. از مهمترین مزیت های این پودر این است که رنگ قهوه ای زیبایی به نان می دهد و نیازی به افزودنی های مصنوعی طعم و رنگ نمی باشد. در کل مصرف آن حدود 5% وزن آرد مصرفی می باشد. 

زمانی که در نان های سفید مصرف می شود :

در ابتدا باید 3% وزن آرد مصرف شود تا به نان یک رنگ زرد مایل به کرمی بدهد. مقدار مصرف همچنین وابسته به میزان عطر و رنگی است که نان مورد نظر نیاز دارد.

-1 -تأثیرپودرمالت روی سرعت تخمیر :

پودر مالت سرعت تخمیر را افزایش می دهد زیرا مخمر به راحتی قندهای محلول مورد نیازخود راتامین می نماید.لذا در اثر افزودن مالت آنزیمهای موجود در آرد که تجزیه کربوهیدراتها و پروتئینها را برعهده دارند باعث تجزیه بیشتر موادو قندهاشده وسرعت تخمیرافزایش می یابد.و با افزایش سرعت تخمیر حجم نان نیز افزایش میابد که درنتیجه پوکی خمیر، حجم وتردی نان را افزایش میدهد و از طرفی بو وطعم آن بهتر می شود.

-2- تأثیرپودرمالت روی قهوه ای شدن :

تجزیه سریع نشاسته و تبدیل آن به کربوهیدرات‌های محلول وهمچنین دکسترین موجب پوکی بیشتر نان شده در نتیجه رنگش قهوه ای وبراق ومزه آن بهبود می یابد.

-3-تأثیر پودرمالت درقوام خمیر:

در اثر افزودن پودر مالت نشاسته بیشتر متورم شده ، در نتیجه بخوبی ژلاتینه می گردد و آب بیشتر جذب می کند و نان به مدت طولانی تری تازه باقی می ماند. واز بيات شدن زود هنگام نان جلوگيري مي‌كند .

-4- کاهش ضایعات نان در پی مصرف پودرمالت:

با توجه به اینکه اضافه نمودن پودر مالت به آردگندم نتایج رضایت بخشی در خصوص بو، طعم ، مزه و ماندگاری طولانی مدت نان را در پی خواهد داشت لذا می توان به این مهم رسید که در آینده شاهد کاهش ضایعات نان بود.

-5- جبران اثر حذف سبوس از آرد گندم با افزودن پودرمالت :

باتوجه به اینکه بالاترین میزان تیامین(ویتامینB1)در سبوس گندم است و در طی فرایند تولید آرد ، سبوس آن حذف گردیده میتوان بانسبت معین (5/2تا4درصد) پودر مالت به آن اضافه نمود زیرا بالاترین درصد ویتامین B1 را به خود اختصاص داده است .


· موارد مصرف خانگی از پودر مالت: 

  • · كاربردآرايشي :

پودر مالت داراي خواص آرايشي زيادي مي باشد كه از آن جمله مي توان به موارد زير اشاره كرد :

-1- به عنوان شفاف كننده و از بين برنده لكهاي روي پوست :

پودر مالت به دليل داشتن اسيدهاي چرب و ويتامينهاي خاص باعث شفافيت پوست ميشودو لكهاي صورت را از بين ميبرد.

-2- به عنوان لايه بردار:

پودر مالت به عنوان لايه بردار مي شود از آن استفاده كرد.كه اين به دليل وجود آنزيمهاي خاص در مالت جو مي باشد.

-3- جلوگيري از ريزش مو :

مصرف پودر مالت و عصاره مالت به دليل سرشار بودن از ويتامينها ، بالاخص گروه B ، باعث جلوگيري از ريزش مو مي شود

- دستور تهيه ماسك زيبايي صورت :

يك قاشق غذا خوري از پودر مالت را با مقداری ماست و کمی عسل مخلوط و سپس روي صورت خود بماليد پس از 10دقيقه صورت خود را با آب گرم و سپس با آب سرد بشوييد هميشه پوستي زيبا و لطيف خواهيد داشت.

  • · سس سالاد :

پودر مالت مي تواند به صورت مخلوط با ماست ، روغن زیتون و آب لیمو یا سرکه به عنوان سس سالاد استفاده شود

  • · غذاي تقويت ورزشكاران :

مخلوط پودر مالت را همراه با آبميوه ، شير و يا آب ميل مي شود. ورزشكاران مي توانند پودر مالت را همراه با شير ، خرما وعسل مصرف نمايند.

  • · غذاي افراد ديابتي :

جهت افراد دیابتی مصرف پودر مالت با شير و رنده هویج و کمی شکر توصیه می شود.

  • · غذاي ر‍ژيمي :  

چنانچه مي خواهيد لاغر شويد پودر مالت را همراه با ماست 10 دقيقه قبل از غذا و اگر مي خواهيد چاق شويد با شير يا عسل بعد از غذا ميل نماييد.

مالت و فرآورده های آن به علت ویژگیهای آنزیمی، قدرت طعم دهندگی ، رنگ و ارزش تغذیه ای آن ، در دنیا موارد استفاده‌ی فراوانی دارد. کاربرد مالت و فرآورده های آن در صنعت داروسازی برای بهبود طعم روغن ماهی و گلیسروفسفات ، در تهیه ارومالتین ، مالتین ، استومالت و دهها محصول مشابه دیگر استفاده می شود.ضمن اینکه به علت خاصیت ملین بودن عصاره ی مالت ، تجویز آن برای کودکان که دستگاه گوارش آسیب پذیر دارند بسیار مناسب است. مصرف این ماده استخوان بندی را محکم کرده و ضعف و بی اشتهایی را از بین می برد. و در پزشکی در موارد کم خونی ، کمبود ویتامین A و بیماریهای عصبی تجویز می گردد.مالت در موارد سوء هاضمه‌ی گلوسیدی ، کمبود ترشح بزاق و در دوران نقاهت بیماریها و در تمام مراحلی که به یک غذای سهل الهضم نیاز است ، مورد استفاده قرار می گیرد.از بهترین فرآورده های دارویی مالت ، مالتین است که یک فرآورده ی آنزیمی است.مالتین را به عنوان دارو در اختلالات گوارشی ، ورم مزمن معده ، سوء هاضمه‌های سلی و در ساختن تعدادی از داروها مانند گرانول مارتینه استفاده می کنند.و در دیگر صنایع چون نساجی و میکروبیولوژی ، بطور مثال در تصفیه‌ی مایع استخراج شده از جوهر قیر و نمکهای‌آهن و در رختشوی خانه‌ها به منظور جداسازی نشاسته از پارچه‌ها استفاده می شود.

تهیه و تنظيم :

واحد تحقیق و توسعه شرکت شهد زاگرس جهانبین